【专访】鲜趣江南·马祥兴 | 现金网投APP品牌记忆

2017年05月14日 18:22:50 | 来源:荔枝网

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  立夏已过,早上六点半的天就亮透了。此时,马祥兴菜馆一楼面点铺子正飘出第一屉包子的香味。

  玻璃窗内热气升腾,已有早客排起队来。晨光微凉时,咬一口外脆里糯的大麻团,或汁鲜料足的牛肉包,熨帖的一天在此被唤醒。

  这是马祥兴陪伴南京人走过的第172个年头。

    

  也常有外地游客慕名而来。

  “我沿玄武湖锻炼身体的时候就听到过好几回人家问路,‘马祥兴在哪里?马祥兴怎么走?’”吴春林说,“这时候我就跑过去,给他们指个路”。同记者说起这些与马祥兴有关的小事,笑意在他嘴角漾开去,透着一点得意。

  吴春林是现金网投APP清真烹饪技艺省级非物质文化遗产传承人,现任马祥兴副总经理。通往这间菜馆的路他再熟悉不过

(马祥兴菜馆)

  其实地方并不难找。只要上了云南北路,远远就能看见一座形如“洋葱头”的铜黄色拱门,那便是马祥兴的门头,典型伊斯兰风格建筑十分显眼。在吴春林的带领下,记者走进饭店大堂,民国时期元老级官员于右任为马祥兴题写的对联悬挂于大堂内:“百壶美酒人三醉,一塔秋灯映六朝”

  短短两行字,勾勒出马祥兴经世传奇的剪影。

浓缩金陵百年兴替的饭摊子

  1845年,河南孟县卖牛肉的回民马思发携儿女逃荒至南京。在大报恩寺琉璃塔的角梁风铃声里,支起了一个名叫“马祥兴”的饭摊子。因处于交通要道,生意倒也红火。“要吃饭里面坐,小毛驴拴对过。大米饭香又白,牛肉煨得金黄色。要吃多,牛肉烧萝卜;要吃好,牛肉炒小吃”。引车卖浆者流来此果腹,暖了心胃,坊间便流传出这样亲切的顺口溜。

  民国时期,迁址扩建后的马祥兴菜馆渐渐受到名士喜爱,成为文人墨客、达官要员的酬酢之地。据马祥兴总经理成桂琴介绍,回民高官白崇禧将军曾是这里的常客,“四大名菜”之一的蛋烧卖就是当年根据他口味偏好定制而成。如今,他的儿子、著名作家白先勇先生但凡来宁,必至马祥兴。点几样父亲爱吃的菜,追思故人。

(马祥兴总经理成桂琴向记者介绍饭店里的文化墙)

(文化墙上,记录着白崇禧和他与这间菜馆的故事)

  然而何止白先勇一人的家族记忆。马祥兴菜馆几乎是南京百年历史进程的缩影。1937年,它曾毁于抗日战火;解放前夕,曾遭匪帮洗劫;90年代末,因市政规划险些失去立锥之地……几易其名、迁其址,终究逃过了历史的沙漏,让现金网投APP“南派清真”的独特风味保留到今天。

  “2003年,马祥兴原址拆迁,饭店搬到湖北路一个小棚子”,吴春林说,“简易活动房,冬冷夏热,屋顶只有一层板”。那是天上下雨,地上漏水的三年;是“马祥兴人”面对客流骤减,而苦撑不散的一千多个日夜。

  2006年,3千多平米的新店终于落成。挺过难关后,马祥兴迎来了“中华老字号”大展拳脚的好时代。

“南派清真”里的江南雅趣

  1971年吴春林入行时,对“做菜”还谈不上喜欢。但慢慢他发现,萝卜青菜无不各怀千秋。经厨师巧手慧心,可以制作出丰富的“象形菜”,使饭蔬羹汤平添几分江南雅趣。“这个菜做成小鸭子,那个菜做只小松鼠,有意思得很呢。”

  “四大名菜”之一的松鼠桂鱼就是一个典例,吴春林答应亲自下厨露一手。名厨与名菜在眼下相逢,实在是一件赏心悦目的事。

  一斤八两到两斤左右的桂鱼,剃骨去刺,再将两片鱼肉改菊花刀,斜切成菱形。吴春林技法熟稔,刀刀见皮,而鱼皮不破。“每天都要处理50-60条桂鱼,逢年过节一天能卖到200条不止”。说话间,油锅已有八成热。将腌渍好的鱼身入锅,炸至见黄捞起,喷香的“小松鼠”便在漏勺里出落成形。再用糖醋勾兑成汁,黄澄澄地往盘里一浇,以青豆、虾仁点缀一番——这就成了!

(鱼肉斜切)

(入锅炸制)

(吴春林制作的松鼠桂鱼成品)

  由于江南地区海河鲜、家禽、蔬菜品种多、质量高,因此马祥兴的清真菜多以海鲜、水鲜、禽类为原料,口味也迎合南方习惯,酸甜清淡,鲜而不膻。除了松鼠桂鱼,诸多创新菜肴契合现金网投APP食俗。比如人气菜肴石锅拌汤牛肉,“牛肉是清真特色,但红咖喱汤汁却是南方人喜欢的味道”。

  现在,马祥兴的厨师每个月都会推出新菜,由专家评定,择优挂牌贩售。同时采取“末位淘汰制”,销售额不佳的菜肴将被撤下。如此坚持了11年。在大胆创新和小步试错中,马祥兴完成了由北方菜向南方菜的转型。

一脉相承的技法与人情

  在吴春林做学徒的年代,工作是分配的,不谈好恶;但厨房也是江湖,要懂规矩。“每天提前一个半小时来上班。磨刀,刷案板,捡煤炭……”一系列准备工作就绪之后,再沏上一杯师傅用的茶,“差不多,师傅就到了”。

  拜师以后,吴春林一年三节都去师傅家里拜访,直至他离世。“一日为师,终生为父,他给了我们吃饭的本钱,应当感恩”。

  学的是一身本事,还的是一生恩义。

  如今吴春林自己也在培养清真烹饪技艺的下一代传承人,青年厨师肖迅峰是其中一位。2009年入职马祥兴的肖迅峰现任宴会分点厨师长。除了做菜,他喜欢画画。在师傅吴春林的提点和鼓励下,肖迅峰将梅兰竹菊的国画盘饰运用到马祥兴“百年回味宴”中,把冷盘做出了文艺范儿。

(肖迅峰现场作画)

(肖迅峰的梅兰竹菊国画盘饰)

  从形神相似的“象形菜”,到江南口味的改良菜,再国画点缀的文化菜……“端出去的,不能只是一盘‘菜’而已”,肖迅峰说。

  是这个道理,让“老字号”马祥兴从不端着老牌饭店的架子,面对新事物它不夹生,餐饮多元化遂不寡淡。如此才能做到:菜,不只是一盘“菜”而已。

  在马祥兴,新人有很多培训机会,也有很多集团内外的比赛。当时初来乍到、性格内敛的肖迅峰不敢往前冲。“印象最深的是师傅一句话,‘上啊,不要怕他说成败都是阅历,别退到后面”。好,那就壮着胆子上。

  2016年,在南京中式烹调师职业技能大赛当中,肖迅峰获得了一等奖。

 

  “师傅带着我一步一步成长起来,这也是我留下来最主要的原因”,肖迅峰说。在马祥兴,烹饪技法成就了近两百年来百姓餐桌上的好味道,而同样经得住时间考验的,是员工、师徒之间缔结的情意。

  采访结束后,我们再次走进厨房补拍一些空镜头。临近正午,正是忙的时候,厨房里案板“笃笃”声、大锅大灶“滋滋”声、油烟机轰鸣声鼎沸,食物的香味弥散到各个角落。

  在现金网投APP这家清真餐饮届的“老寿星”饭店里,像吴春林、肖迅峰一样的掌厨人正以一种踏实的方式把“老字号”传承下去。那便是将端出去的每一餐、每一味,都细细地做。

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